Ein Beitrag von Yasemin.
In einem MERIAN-Heft über Istanbul gibt es ein Kapitel mit Ausflugstipps in die Umgebung. Nach einer Fahrt ans Marmara-Meer sollte man auf dem Rückweg unbedingt "in dem reizvollen kleinen Ort Kücük Cekmece Station machen", schreibt die Autorin, "um dort ein Dönerkebab zu verspeisen, eine der besten türkischen Spezialitäten - mehr verrate ich nicht". Das Heft stammt vom Dezember 1962.
Der Geheimtipp hat sich inzwischen erledigt, schon allein deshalb, weil niemand auf die Idee käme, uzm Döneressen in die Nähe des Flughafens zu fahren. Döner ist natürlich längst kein Fremdwort mehr, sondern als "DÖHna" ein fester Bestandteil des deutschen Wortschatzes und steht unter "Dönerkebab" sogar im Duden.
Wertvoll ist der Hinweis trotzdem: als ein weiterer Beweis, dass Dönerkebab keineswegsin Berlin erfunden wurde wie gerne verbreitet wird.
Döner heißt "drehend", kebap ist ganz allgemein ein Fleischgericht.
Dönerkebab ist das beliebteste deutsche Fastfood, von dem täglich fast zwei Millionen Portionen über die Theke gehen, und das tatsächlich in Berlin perfektioniert wurde.
In der Döner-Hauptstadt kommen auf eine verkaufte Currywurst 100 Kebabs, es soll mit rund 1300 Läden mehr Dönerbuden als in Istanbul geben, und von hier aus trat mit den Scharen türkischer Gastarbeiter der Döner seinen Siegeszug durch Deutschland an.
Die Türken müssen erkannt haben, dass ihr dönerkebab den eiligen Deutschen sehr entgegen kommt, wenn sie es in Brot einwickeln - ganz so, wie die gute alte Frikadelle und Knackwurst.
In der Türkei hingegen ist das Essen im Stehen vorerst nur eine dieser neumodischen Erfindungen, die vor allem Touristen im Sightseeingstreß geschuldet ist. Sicher, die Zeiten werden auch hier rauher, und irgendwann wird es auch hier als schick gelten, für's Essen keine Zeit mehr zu haben - noch aber ißt der Türke im Sitzen, soviel Zeit muß sein.
Die türkische From des Schnellimbiß ist die Garküche, wo die Gerichte schon fix und fertig in großen silbernen Behältern warmgehalten werden, weshaln man sich wenigstens zum Essen an die auch im kleinsten Lokal prinzipiell bereitstehenden Tische setzt. Und nicht ohneGrund bieten die Strsßenhändler der Städte ihre Simits und ihr Süßgebäck (Anmerkung von mir:
) vor allem an Busbahnhöfen únd Fähranlegestellen an , an Orten also, wo die Vorbeieilenden gleich eine Weile im Sitzen verbringen werden. [...] Nein, Dönerkebab ist längst kein Geheimtipp mehr, vielmehr müssen die Türken ständig erklären, dass es sich dabei zwar um ein beliebtes, keineswegs aber um das türkische Nationalgericht handelt.
Mit den zunehmenden Türkeireisenden setzt sich allerdings langsam die Erkenntnis durch, dass es nicht nur dutzende weiterer Kebab-Arten gibt, sondern außerdem jedes türkische Dörf ein nach ihm benannte köfte-Spezialität zu besitzen scheint.
Dass es fast so viele türkische Methoden der Teigzubereitung und -füllung gibt, wie Italien Pastasorten hat. Dass das Gemüse nicht nur für die Tpiristenkameras so farbenprächtig und vielfältig auf den Märkten herumliegt. Und irgendwann wird sich vielleicht auch herumgesprochen haben, dass es durchaus türkische Süßspeisen gibt, die nicht vor Sirup triefen - ein paar zumindest.
Dank des osmanischen Erbes gilt die türkische neben der französischen und chinesischen als eine der besten Küchen der Welt. Einfachste Mahlzeiten der zentralasiatischen Nomaden, das gesalzene Joghurtgetränk ayran zum Beispiel, hat noch überlebt. [..}
Die Palastküche war die haute cuisine des osmanischen Reiches, wer etwas auf sich hielt, der aß wie die Herrscher in Istanbul. Ins Topkapi Serail wurden die besten Köche des Reiches geholt, wo sie sich gegenseitig zu übertrumpfen versuchten. [...]
Als gute Köchin zu gelten, ist auch für die emanzipierteste Türkin ein erstrebenswertes Lob, für das es sogar eine eigene Formel gibt: Elinize saglik, "Gesundheit Ihren Händen" sagt, wem es geschmeckt hat. Die Antwort darauf ist "Afiyet olsun" - "wohl bekommt's", was auch zu Beginn der Mahlzeit als "guten Appetit" verwendet wird. Außerdem bekommt man auf das Lob hin sofort eine weitere Portion angeboten, die natürlich nur im Notfall abgelehnt werden darf: Gerade Ausländer betrachtet die Türkin wie eine besorgte Mutter ihr Kind prinzipiell als ausgehungert, und die einzig mögliche Ausrede ist eine (notfalls vorgetäuschte) Krankheit oder Allergie und muß, die rechte Hand auf's Herz gelegt, mit der innigsten Dankbarkeit und todunglücklichem Bedauern vorgebracht werden...
Und was kocht die Türkin? Auf jeden Fall Fleisch, besonders für Gäste. Entgegen anders lautenden Gerüchten gehört es auch in der Türkei mittlerweile zu einem "richtigen" Essen dazu. Dolma (gefülltes Gemüse) heißt yalanci dolma, "Lügen-Dolma", wenn anstelle von Hackfleisch Reis in - zum Beispiel - der Paprika steckt.
Und es wird vorwiegend auf kalten Büffets oder als leichtes Mittagessen serviert. Vegetariern kann es durchaus passieren, dass ihnen auf die Frage nach entsprechenden Gerichten stolz Hühnerbrust oder im Blätterteig "verstecktes" Fleisch serviert wird, ganz ohne böse Absicht, sondern einfach aus irritiertem Unverständnis. Umgehkehrt haben es im Ausland lebende Türken schwer, Fleisch nach ihren Ansprüchen zu finden. Denn das abgepackte Fertigfutter im Supermarkt entspricht keineswegs ihren Bedürfnissen. Sie sind die beim Metzger im Ganzen hängenden Tiere gewöhnt, von denen ihnen der Fachmann genau das gewünschte Körperteil in genau der benötigten Menge absäbelt. Am häufigsten vom Schaf. Das beste Kebab soll das Fleisch eineinhalb bis zwei Jahre alter männlicher Schafe geben, zubereitet am Tag der Schlachtung. Und beim Anblick der schwarzen Hammel Anatoliens mit ihren besonders dicken Schwänzen bekommt so mancher Türke glasige Augen: hieraus wird das bevorzugte Fett der klassischen Kebabküche gewonnen; ein Scheibchen *Zensiert* pro zwei Stückchen Fleisch sorgt für das perfekte Aroma.
Als Mutprobe mag Ausländern ein Besuch beim iskembeci gelten: Iskembe corbasi ist Kuttelsuppe, die während des Ramadans auch alle Familien schlürfen, die ein Schaf geopfert haben. Desweiteren hat der Koch vielleicht kelle-paca im Angebot, eine Suppe aus Schafskopf und Schafsfüßen. Während die Iskembe corbasi besonders gerne sehr spät beziehungsweise sehr früh nach einer langen und feuchten Nacht getrunken wird, ist kelle-paca die Currywurst Anatoliens: Das Frühstück der Bauarbeiter, Nachtarbeiter und anderer echter Männer.
(Ahaaaa...
) Kelle-paca und ganz besonders das beliebte Lammdarm-Döner kokorec dient türkischen Gegnern eines EU-Beitritts übrigens als wichtiges Argument. Derlei beliebte Innereiengerichte würde das EU-Gesetz nämlich verbieten, und besonders am Mittelmeer und im europäischen Teil des Landes betrachten die Türken voller Schadenfreude immer wieder gern die manchmal ungewöhnlich langen Schlangen mit Tagesausflüglern vor ihren Imbißständen:"Ach, in Griechenland ist heute wieder ein Feiertag!"
Eine beliebte Alternative zum Kebab sind köfte. Es gibt dutzende Sorten, die bereits erwähnten Frauenschenkel sind mit Zimt gewürzte und panierte Lammfleischfrikadellen, andere werden mit Knoblauch, Minze oder Nüssen, mit Hanf, Linsen oder Weizengrütze, mit Kartoffeln, Spinat oder Auberginen zubereitet. Besonders ehrgeizige türkische Köchinnen servieren köfte, die bei der leichtesten Berührung mit der Gabel auseinanderfallen: Damit zeigen sie, dass das Fleisch eigenhändig gehackt und nicht durch den Fleischwolf gdreht haben.
In Südostanatolien gibt es einen Brauch, wonach die Schwiegermutter an dem Tag, an dem die neue Tochter ins Haus kommt, icli köfte zubereitet, gefüllte köfte: So wie die Füllung in das Fleisch gedrückt und verschlossen wird, so verschlossen wünscht sich die Mutter , soll auch der Mund der jungen Ehefrau, so gehorsam soll sie sein.
Meist zieren das Fleischgericht ein paar dekorativ geschnittene Tomatenviertel. Manchmal gibt es auch Salat nach europäischem Vorbild. Grünzeug mag in der Türkei aber nur das Vieh wirklich, weshalb ein Salat bei Tisch vor allem hübsch aussehen soll und hingebungsvoll arrangiert wird, schmecken muß das Rohkostkunstwerk mit seinem halben Tropfen Öl nicht. Eine Ausnahme bildet der coban salatasi, Hirtensalat aus kleingeschnittenen Tomaten, Zwiebeln und viel Petersilie mit ordentlich Zitrone und Öl zum Brottunken.
(Anmerkung von mir: Also irgendwie habe ich bei dieser Passage unser Samstags-Essen in AYT vor Augen..
: Grünzeug, dass Türken nicht mögen und Salat, der aus der Not heraus ohne Zitrone gegessen werden mußte... :lol: :lol: ) Wenn zum Essen Gemüse gehört, dann hüllt es sich wie beim dolma um das Fleisch oder schwimmt mit ihm in eintopfartiger Eintracht in einer Sauce auf Tomatenbasis. Zwar sind die Türken ganz verrückt nach Pommes Frites, die der Einfachheit halber pomfrit heißen, und manchmal gibt es auch Reis zum Essen, die klassische türkische Küche aber kennt keine Beilagen. Nudeln sind, ebenso wie Reis, eine eigenständige Mahlzeit. Ic Pilav, Reis mit Lammleber, Korinthen und Pinienkernen zum Beispiel gilt als eine Delikatesse für besondere Anlässe.
Aber schon das Reiskochen an sich ist eine komplizierte Angelegenheit. Wenn früher die Familie des Bräutigams auf Brautschau ging, mußte die Kandidatin beim Besuch der potentiellen Schwiegermutter Reis kochen, denn ein gutes pilav ist Ehrensache der türkischen Hausfrau. Pilav hat körnig zu sein, aber nicht trocken, gut geölt, aber nicht pappig. Ein erprobtes Rezept meiner (glücklich verheirateten!) Tante:
Langkornreis oder Basmati bester Qualität wird morgens in warmem Wasser eingeweicht und abends vor der Zubereitung abgespült, bis das Wassser klar ist. Dann in cok Olivenöl anbraten (und wenn Türken sagen viel Öl, dann meinen sie viel Öl!) und mit Salzwasser aufkochen. Dabei sollte man sich unbedingt genau an die Packungsanweisung halten, weil jeder Reis unterschiedlich viel Wasser aufnimmt. Türkische Packungsangaben sind in dieser Hinsicht zuverlässig, ansonsten mag als Richtwert die eineinhalbfache Menge Wasser zu Reis gelten. Während der Reis zieht, wird zwischen Topf und Deckel eine Lage Küchenpapier geklemmt, das saugt überschüssiges Wasser auf. Mit Lamm oder Huhn und ein paar orientalischen Gewürzen (Zimt ist besonders beliebt) wird daraus ein Hauptgericht.
Reis spielt auch bei den zahlreichen Bräuchen rund ums Essen eine ganz besondere Rolle: Die bekannte türkische Köchin und Küchenforscherin Nevin Halici erzählt von einer alten Tradition in Izmir, wonach die Brautmutter am Tag der Hochzeit ein ganzes Huhn auf Reis, börek, zwei Simits und süßes Baklava (
) in das Haus des zukünftigen Schwiegersohnes schickt, damit das Paar vor der Hochzeitsnacht davon ißt: Das Baklava symbolisiert die Liebe, die dem Paar gewünscht wird, börek und simits den Reichtum. Das Huhn ist die Braut, die nun nicht mehr der eigenen Familie gehört, sondern der des Schwiegersohnes übergeben wird. Und der Reis soll viele Kinder bringen. In Anatolien gab es einen Brauch, wonach ein junger Mann, der heiraten wollte, dies seiner Familie nicht offen sagte, sondern indem er einen Löffel in das gemeinsame Reisgericht in der Mitte des Tisches steckte und die Tafel verließ: ein Zeichen, dass er nun seinen eigenen Hausstand gründen wolle. Als Beilage also sind die türkischen Reisgerichte eigentlich viel zu schade. Wozu auch braucht man Beilagen, wenn Gott den Menschen das Brot geschenkt hat??
Mit 146 kg pro Kopf und Jahr reklamiert die Türkei für sich den höchsten Brotverbrauch weltweit, und dass die Deutschen mit rund 85 kg die Spitzenreiter in Europa sind, liegt wahrscheinlich nur daran, dass laut der neidischen Britischen Bäckervereinigung zehn Prozent des Brotes in Deutschland für die Türken produziert wird - und das obwohl die nur 2,6 % der Bevölkerung ausmachen...
Tatsächlich gibt es kein Gericht, zu dem ein Türke kein frisches Brot essen wollen würde - taze ekmek. Und unter taze, frisch, verstehen Türken prinzipiell gerade erst geschlachtet/gefangen/gebacken. Weshalb "abgehangen" in der türkischen Küche kein Gütesiegel ist und Fisch nur an der Küste gegessen wird. Und im Restaurant Ausländer das Brot vom Morgen bekommen. In diesem Fall kann man sich freundlich nach frischem Brot erkundigen, und sofort dürfte der Brotkorb ausgetauscht werden. Garantiert hat die Küche taze ekmek da, aber weil Touristen erfahrungsgemäß weniger Wert auf brot zum Essen legen, bekommen sie jenes auf den Tisch gestellt, das sonst nur noch für die köfte am nächsten Tag verwendet würde. Das ist kein Affront, schließlich ist das Brot nicht alt, es ist nur nicht mehr taze, und diese Gottesgabe wegzuschmeißen, bringt kein guter Türke übers Herz. Eine alte Tischregel besagt auch, dass nach dem Essen niemals gerupfte Brotstücke zwischen den Tellern übrigbleiben dürfen.
(Und wenn ich am Tisch sitze, bleiben sie das erfahrungsgemäß schonmal sowieso gar nicht...
) Im Gegensatz zu Brot ist Knoblauch hingegen kein in irgendeiner Weise herausragender Bestandteil der türkischen Küche. Fast jedes italienische Nudelgericht enthält mehr davon, der Ruf einer knoblauchlastigen türkischen Küche stammt wahrscheinlich vom Joghurt, der anstelle von Saucen gerne zum Essen gereicht und tatsächlich oft mi Knoblauch gewürzt wird.
Beim Kochen aber ist Blattpetersilie das beliebteste Gewürz. Noch wichtiger als Unmengen dieses Krauts, das in köfte ebenso gehört wie in dolma, sind nur Zwiebeln. Und Öl. Weshalb die Mengenangaben für diese beiden Zutaten ein ausgezeichnetes Mittel sind, um etwa die Güte türkischer Kochbücher zu testen: Sie müssen den Gewohnheiten türkischer Großmütter entsprechen. Das einzige mir bekannte Werk in deutscher Sprache, das dieses Kriterium erfüllt, ist Nevin Halicis "Das türkische Kochbuch". Die darin verwendeten Zwiebel- und Ölmengen erinnern mich stark an die Rezepte meiner Großtante, weshalb Halicis Angaben unbedingt zu trauen ist. Und selbst wenn man als ungläubiger Mitteleuropäer das Öl feige um 2/3 reduziert und ungefähr 15 Zwiebeln weniger pro köfte verwendet - das Essen wird immer noch besser schmecken als die eingedeutschte Version aus der "Kochen-wie-in-Urlaub"-Ecke deutschsprachiger Zeitschriften.
Bei wem sich das figurbewußte Gewissen meldet, der denke an die Lobeshymnen auf die mediterrane Küche, die Ernährungsberater anzustimmen pflegen, und sei versichert, dass keine der herzinfarktfreien türkischen Omas "die Pfanne mit einem Pinsel dünn mit Öl einschmiert", oder zwischen Ziegen melken und Enkel hüten Zeit dafür hat, "Auberginen in fingerdicke Scheiben zu schneiden, mit Salz zu bestreuen, 30 Minute ruhen zu lassen, vorsichtig auszudrücken und abzuspülen, damit sie nicht so viel Fett aufsaugen".Sacma, würde die türkische Großmutter dazu sagen, Blödsinn. Erstens ist der Daseinszweck der Aubergine, sich jeden Tropfen Fett einzuverleiben, der sich in ihre Nähe wagt, weil sie ganz genau weiß, dass sie sonst nach rein gar nichts schmeckt. Und zweitens dient die Salzprozedur eigentlich dazu, den Bittersaft aus den Zellen zu pressen. Man kippe stattdessen nur ordentlich Fett in die Pfanne - und von Bitterkeit keine Spur.
Wenn sich jemand mit Auberginen auskennt, dann die Türken. Nur Tomaten verbrauchen sie mehr, patlican gilt als "Die Königin unter den Gemüsen" ebenso wie als "Das Fleisch der Armen", es gibt von der eingelegten über die gefüllte Aubergine bis zur Auberginenmarmelade mehr als 200 Rezepte und etliche Redewendungen, die die bedeutende Rolle der Aubergine in der türkischen Kultur spiegeln.
In wegen seiner vielen Holzhäuser von Stadtbränden sehr geplagten osmanischen Istanbul soll es jedes Jahr zur Auberginenzeit besonders viele Brände gegeben haben, weil plötzlich gebraten und gekocht wurde, was die Ernte hergab, so dass es schließlich sogar einen Sultanserlaß gegeben haben soll, der die Einfuhr des Gemüses in die Stadt verbat. In Südostanatolien, das als eine Hochburg gilt, gibt es ein geflügeltes Wort: "Einen Schluck Wasser bitte, aber ohne Aubergine.", und in der ganzen Türkei kennt man Sprichwörter und Rätselreime rund um die Aubergine.
Ganz besonders gerne wird auch darüber gerätselt, woher der Name imambayildi für mit Tomaten gefüllte (und ausnahmsweise mit viel Knoblauch gewürzte!) Auberginen stammt. Imam Bayildi kann man mit "der Imam fiel in Ohnmacht" oder aber "der Imam war hingerissen" übersetzen.
Nevin Halici zufolge lud ein Ladenbesitzer nach dem Besuch in der Moschee den Vorbeter zum Essen in sein Haus ein, ohne zu bedenken, dass seine Frau an dem tag Wäsche gewaschen und folglich nicht gekocht hatte. Hals über Kopf erfand sie ein Gericht mit den einzigen beiden Zutaten, die sie im Hause hatte, und servierte die Auberginen mit Tomaten voller Sorge. Nach dem Essen aber kam ihr Mann in die Küche und beruhigte sie:"Mach dir keine Sorgen, meine Liebe, der Imam war hingerissen!" Eine andere Geschichte erzählt von einem sehr sparsamen Imam, der in Ohnmacht gefallen sein soll, als er die Mengen des kostbaren Olivenöls sah, in dem die Auberginen schwammen.
Ernährungswissenschaftlich wahrscheinlich wenig plausibel, dafür aber besonders phantasievoll ist die Begründung, die die dritte Theorie liefert: Zum Zwecke des Kindersegens verbänden sich das Zink der Aubergine und das Jod des Knoblauchs mit göttlicher Hilfe zu einem Gericht, dass Frauen Schönheit (Wo gibts das??
) und Männern besondere Kraft in den Lenden verleihe. Weshalb der Blutdruck des Imam beim Anblick seiner begehrenswerten Frau so sehr gestiegen sei, dass er in Ohnmacht fiel. Schwach werden Türken sonst nur bei Süßem. (Ach??? Echt??
) Allerdings wird es selten als Nachtisch gegessen, sondern zwischendurch oder zum unter Türkinnen immens beliebten Kaffeeklatsch. Süßspeisem haben in der Türkei vor allem eine gesellschaftliche Funktion. Die süßeste Zeit des Jahres ist in der Türkei der Ramadan, wenn abends das Gebäck tablettweise vom Konditor geholt wird, um mit Freunden und Verwandten nach Sonnenuntergang das Fasten zu brechen. Süßigkeiten sind das Gastgeschenk bei Einladungen egal welcher Art, ein Standardmitbringsel bei der Rückkehr von Reisen und gehören zu jedem zu feiernden Anlass mit Kollegen, Gästen oder Nachbarn dazu, egal ob man eine andere Arbeitsstelle angetreten oder ein neues Haus bezogen hat. Es gibt sogar ein spezielles Helva, das in Südostanatolien nach einem Begräbnis gereicht wird. Da die meisten und beliebtesten Süßspeisen aus der Palastküche stammen, sind sie oft kompliziert oder langwierig herzustellen, also holt man sie aus der pastane, oder die Frauen treffen sich zum Plausch gleich dort, in der Konditorei.
Da liegen sie dann, immer mit einem Glas Wasser, auf dem Teller: der sirupgetränkte Spritzkuchen, ein wenig sirupgetränktes "Engelshaar" (dünne gebackene Teigfäden mit Pistazien), ein sirupgetränktes Mädchenbrüstchen (mit Walnüssen gefülltes Gebäck), die sirupgetränkten schönen Lippen (Fettgebackenes in entprechender Form), ein sirupgetränkter Frauennabel (dasselbe als Kugel mit Loch), und unbedingt noch ein kleines Stückchen sirupgetränktes baklava, das Blätterteiggebäck mit Nüssen dazwischen, schrecklich süß, aber auch schrecklich gut, wenn es ganz frisch ist. Was den Europäern die Sahne, ist in den warmen Ländern eben der Sirup. Wem das alles zu sehr klebt, der gehe nach nebenan zum muhallebici, dem Spezialisten für Reismehlpudding, Milchreispudding, Schokoladenpudding, Vanillepudding, Mandelpudding und Hühnerpudding. Ja, Hühner - faserdünne Hähnchenbrustscheiben - gehören in diesen karamelisierten Milchpudding, eine ganz besondere muhallebici-Spezialität.
Baklava ist ebenso wie lokum, das Geleekonfekt aus Stärke und Nüssen, das bevorzugte Mitbringsel bei Einladungen zum Essen und wird dann tatsächlich als Nachtisch zum Kaffee gereicht. Ansonsten gilt: nach dem Hauptgericht wird frisches Obst gegessen, unbedingt und immer. Was immer die Jahreszeit zu bieten hat, ordentlich geschrubbt, manchmal sogar geschält, stets üppig aufgetürmt.
Apropos üppig: Türken würden Gästen niemals nur einen Teller mit einer fertig angerichteten Portion darauf servieren. Am liebsten stellen sie riesige Schüsseln auf den Tisch. Es muß unbedingt mehr als genug für alle da sein, schon wegen der Ellinize-saglik-afiyet-olsun-nehmen-Sie-doch-noch-ein-Stück-oh-nein-danke-aber-bitte-nein-wirklich-nicht-aber-natürlich-doch-na-gut-aber-nur-ein-winziges-bißchen-Zeremonie.
(Verfasser: Iris Alanyali)
